制作卤菜要注意的细节：1食材准备大块的食材要改刀，禽类须剁下爪翅。7香料要洗净。做为一个在卤菜行业从业多年的老手艺人，我觉得开熟食店应该注意的有以下几点：一、循序渐进就是说要从小到大，逐步扩展，不要想着一口吃个胖子。
做卤菜要注意哪些细节？
制作卤菜要注意的细节：1食材准备 大块的食材要改刀，禽类须剁下爪翅。2食材处理 血污，血腥味重的食材，须刮洗治净，汆水，腌渍。该过油封闭营养和鲜味，不要偷懒。3卤制容器选择 尽量选用砂锅，陶瓷，不锈钢容器盛装，卤煮。4烹煮中途不要加盖。
卤煮过程中，大火烧沸，小火卤煮，勤撇浮沫。5控制好食材入锅时间。 根据食村的物理特性，合理安排入锅时间，一般以卤煮时间长，肉质厚的食材先入锅，小薄件后下锅的原则。倒排时间表。6保持原料特别色。 一般卤制该软烂而不变形的，一定要掌握好要领。如鸡皮易破，易发柴，易失鲜味，所以卤制时间不宜过长，火不宜过大为好。
7香料要洗净。 香料在装袋之间，应洗净泥沙，撇去杂质，该泡制就泡制，该过油过油。8卤汤要合理保存。 正确保养卤水，应做到色，香味稳定。不宜粗放管理卤水，导致卤水变酸变质。最终影响成菜质量。9正确掌握卤制时间与火候。 时间与火候是美食制作者最熟悉而陌生的环节。
不少的师傅技艺高低就由此一辨高低。宜小火慢卤为宜，不要去和激烈的市场比时间，一定会有好卤品出产。10卤制成品的合理保存 。 该鲜食的鲜食，该鲜卖的鲜卖。正如自己正在经营的现捞一样。制卤者与食客双盈。何乐而不为？如不是现捞模式，一定要处理好食品的安全，卫生。确保食得安全，食得健康为第一原则。
开熟食店要注意些什么？
做为一个在卤菜行业从业多年的老手艺人，我觉得开熟食店应该注意的有以下几点：一、循序渐进就是说要从小到大，逐步扩展，不要想着一口吃个胖子。比如你想开个熟食店的话，先从摆摊做起，摆摊的时候多积累积累手艺上、经营上的经验，然后摆摊能稳定赢利了，再着手计划开店的时。开店的话，也有个试验阶段，别一开始就弄的很大很在规模，搞几店连锁。
先开好一个社区店再说。现在各行业都会有资本进入，卤菜行业有几个品牌在资本的助推下也成长得很快，但那毕竟是人家有多年的前期积累，不能只看到人家的快速发展，而看不到人家的前期积累。特别是年轻人，现在都是站在家庭的起点上来规划自己的事业，有的家庭经济条件比较好，容易犯冒进的错误。不管你的实力如何，一定要有个前期实践摸索的过程。
