汤汁的多少如何判断？一般情况下所用的汤汁淹没配菜靠上一指即可。配菜与面条的比例保持1：1，这个可以根据自己的喜好加减。汤汁的味道要比平常炒菜的汤汁略咸一点，等拌上面条之后就甜咸适中了。干面条撕开包装，托盘内铺上一层配菜，防止面条直接接触托盘引起粘连。面条铺在配菜上面，上笼蒸二十分钟下笼。将面条倒进盆里或者大锅里，浇上炒好的卤菜汁拌匀。
拌制过程不可心急，要让面条尽可能吸收汤汁。将拌好的面条重新放入托盘上笼复蒸十五分钟即可关火，蒸好的面条重新倒入容器内抄散即可食用。上图是用黄豆芽蒸的卤面，缺点就是黄豆芽太长，蒸熟之后口感差，优点是不用担心豆芽菜的多少，面条与黄豆芽熟了之后基本同色。上图是用芹菜蒸的卤面，颜色就比黄豆芽漂亮的多，而且口感不错，还能给人增加食欲。
综上所述，卤面的制作方法有哪些？可以归纳为荤素两种方法，所用面条为干湿两种方法。根据不同的食材蒸制出不同口味的卤面，方法是相同的。好吃的卤面制作过程中要注意：一是肉要选择五花肉并且煸炒岀五花肉中的一部分油脂。二是汤汁的多少决定卤面的调味。三是让面条吸收汤汁，面条才会筋道爽滑。四是卤面的蒸制过程是两次，这个尤为重要。
莆田卤面的做法有哪些？
夏天，小海鲜种类多而且肥美，夜宵摊上少不了它们。在正餐的餐桌上，有一种小海鲜做成的美味也不容错过，那就是莆田海鲜卤面。作为一个北方人，感谢我大学时代的同学，是他把这道美食带到了我的面前，让我从那以后开始对卤面有了新的认识和沉迷。虽然还没有实地吃过莆田卤面，但根据记忆中的味道不断试验，大体还原出来了一些感觉，今天就把方子贡献出来吧。
食材方面，小海鲜可以根据当地市场的上市种类购买，我买的是花蛤、蛏子、海蛎子、鲜虾这几样，五花肉也需要一块，这样搭配汤头更鲜。其他还需准备水发香菇、香芹、葱姜蒜、鲜面条（实在买不到的话，挂面和泡面饼也凑合）。找一只大水盆，放盐和香油，让小海鲜吐泥沙（是不是还有更好的方法？）香菇提前泡发，泡发以后清洗干净。
香芹杆切成小段（芹菜叶可以单独拌一道凉菜吃）大蒜去皮，切片，姜亦切片，葱切段。五花肉切成薄片。热锅冷油，烧热，油无需多，因为五花肉里还会炒出一些油来。将五花肉倒进炒锅内煸炒，炒出香味。到五花肉边角起焦，放入葱姜蒜，把蒜味炒出来。放入洗好的香菇和蛏子、海蛎子。把所有加进去的食材翻炒上油，然后烹入适量料酒去腥去异味。
耐心翻炒一会儿，当发现带壳的小海鲜都张口了以后，加入清水，这个清水是直接做面汤的，所以考虑好量。汤水烧开以后，转小火再煮一会儿，充分的将海鲜味肉味煮到汤里。将面条抖散下进汤锅中，搅散，以免结团。面条煮涨之后，加入生抽和盐调味。再小火噗噜一会儿，让面条煮透，然后放入鲜虾，搅拌一下，虾一变红即可出锅。准备一只大海碗，先将面条捞进碗里，然后浇汤，码上海鲜和肉，宽汤窄面，一口鲜的海鲜卤面就做好了！汤一定要宽一点才好吃，剩下的汤直接光喝都很鲜美。
