在重庆小面的品类红利期时，小面店骤增，呈爆发式增长，有数据统计，到2017年底，重庆当地大约有83000家小面馆，在同一条街上就有好几家小面店争抢生意。
和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，下面我就说说你的这个问题，个人主页有非常详细的拉面视频教程以及各种配方比例，感兴趣的可以去看下。、首先根据你的问题，咱们分析一下，你的问题主要是想让面条变得筋道，而面条的筋道其实并不是一个定量，也就是说面条想要筋道其实是有很多的办法，而添加食用盐只是众多办法中的一个。
碱能增加筋度是一个误区另外一点就是，你问题中所提到的食用碱，其实这也是大多数人的一个误区把，即使有很多从事面食行业的人也常常认为食用碱的添加能让面条变得筋道，其实这是错误的说法，确切的说食用碱和面条的筋道没有任何关系。盐的添加能够起到给面条增筋的作用 而筋度是一个什么概念呢。筋度可以分为两种理解，一种是从手感上讲，从手感上讲面的筋度实际表现为其柔韧性强，所以筋度高的面条不容易断裂，另一种则是从口感上讲，口感上面条的筋度具体表现为，面条在别咀嚼的过程中能明显的感觉到面条有种弹性，有种弹牙的感觉，这样的面条的性质被称作是筋道。
面条中添加碱的作用那么为什么很家庭中制作面条通常会放一些碱呢，其实在面条的制作中，碱的添加是可放可不放的那种，举个例子，新疆的拉条子，就是属于盐水面，里面是不需要放食用碱的，而且制作出来的面条很筋道，像这样的盐水面还有很多，大部分商业的面条制作不需要放到碱，但是也有一些面条是放碱的，例如热干面和盐碱拉面等等，而且这些面条的制作碱的用量还是比较大的，面条中加入食用碱的主要作用就是，碱具有塑性保条的作用，也就是说面条制作出来的时候，不容易断裂，看到这里可能有些人就会问了，面条制作中加入盐，也有使面条不易断裂的作用，而碱也有使面条不易断裂的作用，那么这不一样么，是的，添加盐和碱都有使面条不易断裂的作用，但是两者还是有略微的区别。
面条添加盐的不易断裂加盐不易断裂主要体现在一些手工拉面上，也就是说盐的不易断裂的作用，主要体现于手工拉面，扯面上。面条添加碱的不易断裂加碱的不易断裂主要体现于，在面条下入锅中煮制的过程中，为什么这么说呢，因为有很多面条的制作中，面条在没有下入锅内煮制的时候外形没有发生断裂，但是一下入锅中煮制的时候，面条有些时候会发生断裂的情况，如果有这种情况发生，或则是为了防止这种情况的发生，通常在制作面条时，会适当添加一些使用碱，这也就是食用碱的添加具有塑性和保条的作用，另外一点就是面条加入食用碱，也会增加一些面条的延伸性，当然了这个延伸性是要放到一定量的时候才会明显，就像盐碱拉面。
