今天给大家分享这道特色川菜——麻辣肉片。腌肉丝片抹油后摊成块状，掌握要领后很容易做到。如果对菜有特殊要求，比如雪白的肉丝，腌制的时候不要给它淡酱油，抓浆的时候给一个蛋清，花生油煎锅里热油，油要宽。油温到五成时，用筷子切肉丝，顺着浓油往外拉。把筷子粘住，沥干油就行了。
如何腌制肉丝肉片过油不成团？
腌制肉丝肉片过油散开不成团，掌握要领后很好做到。作为初学者，首先要搞清楚为什么会成团。肉丝肉片过油时划拉不开，成团，等你强行扒拉开了，早已不是那回事，外形也不好看，肉质也出水老了，这道菜算是出师未捷身先死。大致的原因有三个上浆的材料过多。鸡蛋一般就一个，不会多，但初学者在没人指导情况下，很容易淀粉放多，是因为淀粉外观像面粉，但吸水物理特性不一样，想着像面粉给水那样的色白不透，淀粉就必然的多了，然后倒锅里滑油就是一团面包肉油温过高，肉丝倒在锅里，还没来得及划拉就整体凝结成团手不急眼不快，肉丝倒在锅里多大会儿了还不去划拉，等你下手已成团。
正确的滑油，注意三个环节腌制时间几分钟就可以，不能时间太长。腌制调料最多的三样，料酒生抽花生油腌制后，给淀粉抓浆，淀粉量把握在吸水后透明略带白色就行。可以给个鸡蛋，也可以不给。然后抓匀成浆状。如果稠度成团不糖稀，就加点水。如果对菜式有特殊要求，譬如要求肉丝雪白，就在腌制的时候不给生抽，抓浆时给个鸡蛋白，花生油滑锅热锅冷油，油要宽，油温烧到五成下肉丝，下锅时用筷子，顺着劲油里划拉开，不粘筷子就好了，起锅沥油。
麻辣肉片怎么做？
大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者专注美食，让生活更有味。香嫩可口麻味香浓的麻辣肉片，它的地道做法是怎样的？一麻辣肉片川菜在当今，可谓是越来越盛行，越来越受到人们的喜爱，享有一菜一格，百菜百味，的美誉。具有24种味型，其中家常，鱼香，怪味，椒麻，麻辣等等，是川菜所独有的风味。
川菜对辣的运用，尤有独到之处，今日的麻辣肉片，就是麻辣味型的代表之一。厨房，充满了我们所熟悉的味道，他们沾染着烟火，沉淀了岁月，在日久天长的烹调中，美食陪伴着我们的成长，让美食有了一份家的温暖。今天就和大家一起分享这款特色川菜——麻辣肉片。四川名菜，简单地道。*主要用到的材料有猪臀肉400克，上海青50克，花椒5克，郫县豆瓣酱20克，辣椒油10克，白芝麻15克，蒜末10克，蛋清一个，水淀粉适量*制作工艺1首先将花椒放入干净的锅中煸炒至干香，随后将其用刀剁碎。
2将猪肉切成薄片，白芝麻剁碎，备用。3猪肉放入清水中，冲洗干净血水以及杂质。并将其倒入碗中，调入适量清水顺着一个方向将清水打进肉中，下入料酒，盐，鸡精，生抽搅打至起胶上劲，接着打入一个蛋清搅拌均匀，最后裹上一层水淀粉，备用。4接着我们来调配酱汁取一个碗，碗中加入适量清水，蒜末，盐，鸡精，料酒，生抽，水淀粉搅拌均匀备用。
5.锅内水蒸气烧开，放油，上海青翻炒，加盐，鸡精调味，然后铺在碗底。6锅中再倒入少许油，将郫县豆瓣酱中的红油翻炒，将肉片翻炒均匀，加入调好的酱料和红油，翻炒均匀，然后继续放入花椒和白芝麻，翻炒均匀，然后出锅。我希望你能喜欢这部作品。下次见。这道菜的特点是辣、鲜、香、嫩。随着川菜的影响，越来越多的人喜欢麻辣口味。麻辣肉片是温江的地方菜。辣味来自生花椒，麻感适中。麻辣味百分之五十来自郫县豆瓣酱，百分之五十来自红油。当两种成分混合时，它的香味就来了。
