第二种；面比较紧面紧说明缺蓬灰，因为蓬灰是增加面的延伸性的。这种比较紧的面需要用缓筋的拉面手法，而一般初学者拉面的动作比较僵硬，所以用力过猛，就会造成拉面断。解决方法；适当的加些蓬灰，或者用缓筋的拉面手法拉面，如果不会，可以去看个人主页里的一些列拉面制作视频教程。总结；以上就是造成初学者拉面总是断的一些常见的因素，拉面断的因素有很多，但是要具体说出那种问题导致的拉面断，需要亲眼看到面的状态才能判断出问题所在，可以根据这些常见的因素自己分析一下是哪个环节出现问题。
新疆拉面老爱断怎么回事？
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作还是很专业的，下面咱们就说一下你的问题。首先对于你的这个问题。我认为你说的应该是新疆的拉条子，因为新疆出名的面就是新疆拉条子，而新疆拉面实际上专业的说法是拉条子，为什么要强调这个呢，因为新疆的拉条子是盐水面，而拉面更多的是属于盐碱面【拉面剂的成分中盐碱占据的比例非常之大】，所以确定了面的类型，就非常好解决拉面断的原因了。
第一点；首先你要确定的是你做拉条子的原材料的选择，做拉条子要用高筋面粉，什么是高筋面粉，蛋白质含量在12.0以上的面粉就是高筋面粉，为什么要用高筋面粉呢，因为筋度高的面粉柔韧性更好，更容易抻拉，相反中低筋面粉在制作面条时更容易断。第二点；除了对面粉的要求以外，在制作拉条子的时候还需要适当添加些食用盐，加食用盐的目的也是为了增加面条的柔韧性，说白了也就是辅助增加面粉的筋度，如果不加食用盐或者食用盐的量加的过少，在制作拉条子的时候也是会断的，很显然普通的高筋面粉的筋度在特定温度下其柔韧性还可以，但是温度变动的话，其面团里的面筋网会发生糊化，这样造成的结果就是导致面条发脆容易断条，所以在你的面条总是断的时候可以适当增加些盐的用量。
第三点；和面时候要用凉水和面，如果天气温度高，没有用凉水的话，和出来的面会加速面筋网的糊化，从而面条的柔韧性降低，也非常容易造成拉条子断条，为什么会这样呢，因为在和面完成后，面团需要抹油醒面，如果天气温度高，醒面的过程就有可能发生面团性质的改变，所以这里给出的建议是，和面用凉水和面，避免发生不确定的因素导致拉条子断裂。
以上三种原因出现任何一种情况都会导致拉条子的过程中发生断裂，如果以上三种因素你都确定没有任何问题，那么接下来就是另外几种可能导致拉条子断裂的情况。第一种；面团醒面的时间过短或者醒面的次数不够，都会造成面条发脆易断，为什么这么说呢，首先醒面的作用是什么目的是什么，醒面的过程就是让面团中的面筋网生成的过程，本来需要半个小时的时间，你非要15分钟拿出来用，时间不够，面筋网没能很好的生成，拉面当然会断。
