水沸后打去杂质及血沫，然后加适量葱姜老酒，用旺火烧制沸腾，改用中火继续加热，使汤始终保持沸腾，此时原料中的蛋白质 脂肪以及各种呈味物质逐渐从原料中溶出，并发生乳化作用，使汤汁乳白黏稠，如果是单一味型的浓汤，如鲫鱼等类等 应先用油略煎 然后加水熬制 用中火 ，汤会浓白。制作奶汤时一般以旺火 中火为主，使汤保持沸腾状态，因为汤的温度高 特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味物质的溶解度 另一方面增大了呈味物质向汤中的扩散速度。
同时扩大呈味物质在汤中的扩散系数，封腾时对流引起的搅拌作用也能迅速使汤中呈味物质的浓度均匀，使汤更加浓白黏稠。3，一般清汤的制作原料焯水洗净 随冷水一同下锅，如果沸水下锅，会使原料表面骤然受热 蛋白质容易凝固 呈味物质就难以浸出，水沸后打去浮沫 杂质 ，放适量葱姜老酒，立即转入微火加热，汤面不能沸腾 如果火候过旺 沸腾剧烈 将会导致汤色变为乳白，不易澄清 但火力小也不可以 否则原料内的呈味物质因温度过低 扩散系数小 而不利浸出，相应也会影响汤的质量五，吊汤制作工序先用纱布或米勺将一般清汤过滤一遍，再用新鲜的鸡腿或鸡胸（动物血浆也可以 注意工序即可）斩蓉后拌入适量清水搅匀，后倒入汤中，上火烧制再改小火，等鸡蓉慢慢凝固浮起 捞出即可（此时汤中杂质已经被吸附）此时称为一吊汤。
如需要再吊制几次 以此类推即可。经过反复吊汤后 汤会更加清澈见底 形如茶水，但口味更加鲜醇香厚。（正宗兰州牛肉面的制汤工艺即是此法）。注意在吊汤前 要把清汤中的油脂打掉 以免影响吊汤后的质量，谨记这一点。六，影响汤质量的各种事项1，原料的品质原料要选新鲜的 呈味物质含量丰富的2，原料和水的比例制汤的最佳比例是1:3.5到5左右为好，水分过多 汤中可溶性物质浓度降低 ，水过少则不利于原料中物质浸出3，火候根据不同汤选择不同火候，如果错误 会大大影响汤的成品质量4，调味品的投放顺序和数量盐是汤中的主要调味品，制汤时如果加盐过早 则会使汤溶液渗透压增大，原料中的水分会渗透出来 盐也会向原料内部侵入 导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤的鲜香味，所以盐应在汤制成后加入定味，酒类 姜类等可提前投入，但数量要有比例不易过多失去平衡。
5，汤的成份及调味原理不管素汤还是荤汤 它们在制作过程 经过一定时间和火候的加工 形成了一定原汤，此时汤中含有 游离氨基酸 谷氨酸 赖氨酸 白蛋白质等等近30多种物质 还有嘌呤 和糖类 及无机盐 维生素等。由于这些成份物质的存在 使汤在调味时 能 赋予食品复合的味道，能给食品加重浓厚味道，能补足原食材欠缺的味道，能具有特殊的香味鲜味等。
