在我们这个行业，流传了这样一句话。上菜的时间和你退菜的概率正好是成正比的。只要凉菜一上，就等于先稳住了这个客人，在饭店凉菜的上菜速度就显得尤为重要了，在我们饭店，凉菜的上菜速度最多也就五分钟的时间。要是到了用餐高峰期，这个凉菜的速度会更快，这些凉菜师傅会提前将凉菜摆好盘，密封起来，放到冰箱里面，只要有人点到了这个凉菜，会立即从冰箱里面拿出来，浇上汤汁就可以直接上桌了。
3、半成品再加工很多人有过这样的一个疑惑，好多饭店在11点之前，看起来都没有客人，这些上班的厨师都在做什么工作呢，这一点会给你答案的，虽然在一个饭店看起来没有客人，作为后厨也不是闲着没有事情干。这个时候往往都是后厨最忙的时候了，都在为加工半成品而在忙碌着，前面也说了，一些食材到了饭店以后，要摘菜、洗菜。
像一些肉里也会在这个时候，提前的切好。对于不同的菜品，对菜品的形状都是有差异的，有的需要切块、有的需要切丝等等，在每一个饭店都会有一个菜品的点菜率，比如青椒肉丝，这个菜品在一天的点餐率能有多少次。这样就能很好地为一个饭店把握住这个用量，当天的肉丝要准备多少，最起码不会有浪费的可能。一些经过半成品加工的菜品，会放在盒子里面封闭保存，在盒子的外表也会贴上半成品的标签。
上面注明半成品的品类，制作的时间、以及制作人等相关的信息。当被你点到这个菜品的时候，就能很快从冰箱里面，拿出相对于的菜品，不至于满冰箱找东西。这样也能在卫生上面做到极致，不至于食材出现串味的可能。这些半成品的食材，只要在厨师简单的加工下，就可以呈现出味道一绝的菜品。这些在很多家庭的烹饪里面是做不到这点的，很多家庭都是以食材最原始的状态，加工成可口的菜品。
无疑在时间上面会有浪费。4、厨师的技术很娴熟人常说，一个饭店的灵魂就是颠勺的厨师，有一个好的厨师就能炒出口味比较好的菜品，其实这句话在外人理解是对的，但作为酒店行业成天对菜品打交道的工作人员，却不是这么认为的。一个菜品的口味并不是完全取决于厨师的技术，这句话是有点片面性的，很多时候是和食材的本身、以及加工的程度是有直接性的关系的，就用大米来说吧，一年一熟的大米肯定要比一年三熟的大米口味要好很多。
食材的准备也是一样，土豆丝作为切配要是给切成的土豆条，就算口味再好，客人的体验度肯定是下降的，一个饭店的厨房都是一个集体，不光需要好的食材，还需要有好的切配。以及摘菜、洗菜等等各种方面的人才。厨师对于一个菜品的口味的把控已经非常熟悉了，这就源于厨师一个娴熟的炒菜技术，等于说将一个饭店比喻成一个人的话，厨师的炒菜技术就是人的大脑。
